武林路上这座竹木小角楼,是大牌大新开的

不到一个月之前，武林路号（原武林鞋城的位置），多了一幢竹木石藤结构的复古小楼，黑白极简的门头印着店名——大牌大·元夕。

大牌大在城中也算小有名气，开在龙翔桥的老店，每天一到饭点就要等位子，“龙翔桥我们是修旧如旧，这一次是一个比较精致的升级。我们想做一个穿越店，带你回到南宋。”

严江涛

严师傅今年60岁了，瘦瘦的，戴着眼镜，看上去并不像传统的厨房出身的餐饮人。他17岁开始做厨师，做了一辈子杭帮菜，“杭州人么，南宋情节是与生俱来刻在骨子里的。做这家餐厅，其实是想着带大家寻回那一味古老的杭州味道……”

熟悉严师傅的人都知道，他平时话不多，做出来的菜也是“斯文范儿”的。“杭州很多老字号，我都做过。现在退休了，就想开自己想开的餐厅，做自己想做的菜，把传统的东西传承下去。”

——为什么是“元夕”？

东风夜放花千树。

更吹落、星如雨。

宝马雕车香满路。

凤箫声动，玉壶光转，一夜鱼龙舞。

……

“其实，原因挺单纯的。辛弃疾的那首《青玉案·元夕》，我一直都很喜欢，大家可能更熟悉的是最后那句‘众里寻他千百度。蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处’。而我，更想还原开头处玉壶光转的场景……”

灯影

“元夕也是掌灯的日子，古时候，只有这一天，女孩子们才能打扮得漂漂亮亮地出门，去看花灯。这一天，很可能，在灯影憧憧间，姑娘小伙们能够得遇良人……”

“我们想还原这样的场景，首先想到的就是灯笼。作为写意景致的一部分，既能作照明之用，又能渲染传统的文化元素。”

仔细看，你会发现，店里每个灯笼上的每片花片都是不同的。“这可不是淘宝上批发的大路货。我们专门去定制了一批传统的手工剪纸图案，经过后期上色，才有了现在的效果。就想给大家营造一个过元夕节的感觉。”

市井

别看只是一家小店，这里的一桌一椅，一盏一器，都被倾注了复古小心思，“我们放弃了所有的流行款式。没有工业风，没有混搭，都没有。”

穿越么，就是想让大家走进店里来，就有一种在南宋逛街市的感觉。于是就有了各种市井档口、茶楼酒肆、卖饮料的“香饮子”、搞演艺的商家“瓦子”，场子虽小，热闹喧嚣的氛围确是一样的。

“要想做的不一样，无非是多花些功夫么。你看店里的椅子，就是想还原宋人画中常见的笔杆椅。那时候人的审美讲究极致的简约，连线条都是直来直去的。你也可以发现，我们这里所有的装饰，用的全是最传统的竹木石藤。

堂倌

男生款的皂色常服,女生款的青布裙褂

雅致的复古小心思还体现在了工作人员的服饰上。从跑堂到切配到大厨，服饰都不一样。就连菜单也被做成了复古的长卷式。

顺势来说说菜吧——

片儿川黑鱼

“我们这一辈人，小时候在杭州，能吃到高级的鱼就是黑鱼了。”

这道片儿川黑鱼，是老店没有的，活鱼现点现杀，也是这家店的亮点。一进门，就能看到一口鱼缸，临近鱼缸就是杀鱼的案板，“就是要把黑鱼从起水到下锅的全过程呈现在吃货们面前”。

“捞鱼，敲晕，刮鱼鳞，切鱼身，片鱼片，五步操作法，我们要做的就是将流程规范化，保证一条一斤六两左右的黑鱼，15分钟之内完成宰杀全过程。”

“片儿川黑鱼，打造的就是一个‘鲜’字。片儿川的精华大家知道，蘑菇，笋片、雪菜，加入鱼头、鱼尾和鱼排来熬。汤底用的也是高汤，乳白色浓汤由筒骨、鸡爪、鸡壳等多种材料长时熬制而成。片儿川的鲜加上黑鱼的鲜，那真的是鲜上加鲜。”

不同于市面上酸菜鱼的酸辣口感，片儿川黑鱼给人的感觉是斯文的，‘就是让孩子来了，都能喜欢上口鱼汤’，我的目的就达到了。”

盐擦鸡

我们用的是很好的土鸡，广东清远鸡适合做白切鸡大家都知道，我们用的是清远走地鸡，进货成本会更高些。

“盐擦鸡”原来是一道上海名菜，又叫“上海咸鸡”，“你知道的江浙沪的美食是共通的。”

鸡洗干净以后，准备调料，将花椒、香料和盐炒香。

擦鸡的过程，讲究快准狠，利用盐的穿透性，让融合了各种香料的盐，不断穿透每一寸鸡（肌）肤。接下来，需要的就是等待了。经过不少于两个小时的腌制过程，香料渐渐钻入清远鸡的肌理之中。

“入味”了的盐擦鸡最后被投入到一锅用各种鲜料熬制的老卤里，继续熬煮，将过度的盐分也进行一个分解。

上桌的盐擦鸡，鸡皮爽滑，鸡肉鲜嫩，连骨头都很香。

南乳扎烧带皮肘子

在龙翔桥店，招牌南乳扎烧几乎每桌必点，到了这家店，这道经典菜也升级成了——“南乳扎烧带皮肘子”。

不同于龙翔店选用的梅花肉，武林路新店选用的是猪肘肉——猪蹄子猪膝盖之间的肉。比蹄髈肉少，比猪蹄肉多，胶原蛋白和脚筋相容的部位。

不得不说，这块肉皮弹筋韧，肉感足，胶质重。嗜肉者来一份，满足感跑不了。

严氏臭豆腐

臭豆腐也是一份意外的惊喜。吃到了脆、嫩、甚至多汁的臭豆腐，对于我来说，还是第一次。

严师傅说，这与原料有关，他们家的臭豆腐选的是杭州非物质文化遗产，富阳的严氏臭豆腐。“你知道吗？臭豆腐也份南北派的。我们江南的臭豆腐，外脆里嫩就不要说了，最大的特点应该是水分足，下过油锅后，一口下去往外飙汁的，才叫吃到精髓。”

酒酿羊角慕斯

最后试试这道甜点吧。大牌大老店的闷骚南瓜已经成了经典。这一次，老板又动了小心思，冰爽醉人的桂花酒酿+香酥迷人的法式可颂？将杭州本土味道与西式浪漫风情融子啊一起，这样的混搭，我可以吃一打。

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